外源添加剂促进雪茄烟叶的发酵：改善香气成分含量和感官质量
2023-08-03
【目的】为提高国产雪茄烟叶色的感官质量和为国产雪茄烟叶发酵提供参考。
【方法】以四川德阳“德雪四号”、“德雪七号”和湖北十堰“楚雪14”为材料，用4g单一外源添加物（胡椒、孜然、咖啡、可可、抹茶、生姜、菊花、红景天、覆盆子、格瓦斯）或者0.2g酶（(a-淀粉酶、果胶酶或风味酶）兑30ml纯净水，均匀喷洒到200g烟叶，在35℃和RH75%环境中发酵30d，最后对发酵后烟叶以及空白对照的主要化学成分、香气成分和感官质量进行检测和评价。【结果】几种外源添加物对不同地区不同品种雪茄烟叶发酵影响作用有所不同，但总的趋势是，咖啡、可可、生姜、孜然和红景天等改善了雪茄烟叶感官质量，同时改变了雪茄烟叶总氮、烟碱、总糖和还原糖等主要化学成分的相对含量，同时增加了醇类、烯烃类、酮类和酸性香气成分，尤其是茄酮、二氢猕猴桃内酯、巨豆三烯酮和新植二烯含量大幅增加。【结论】本研究筛选出几种有效的发酵添加剂，包括咖啡、可可、生姜、孜然和红景天。它们能有效改善国产雪茄烟叶的香气丰富度、香气和烟气特性、余味和燃烧性，从而优化雪茄的感官质量。其中，咖啡和可可可以提高不同地区雪茄烟叶的吸食质量。主要化学成分和香气成分分析结果表明，这些有效添加剂能够提高雪茄烟叶中总糖、醇类、烯烃类、酮类和酸性香气成分的含量。此外，还检测到了新植二烯、巨豆三烯酮、茄酮和二氧猕猴桃内酯等典型芳香化合物的富集，以及新香味物质的引入。化学成分和香气成分的变化为甜度和风味丰富度的提高提供了物质基础，从而促进了雪茄烟叶感官质量的提高。 【基金】中国烟草总公司重大专项110202101014(XJ-06)和110202101066(XJ-15)【文献】Wanrong HU, Wen CAI, Dongliang LI, et al. Exogenous additives facilitate the fermentation of cigar tobacco leaves: improving sensory quality and contents of aroma components[J/OL]. Food Sci. Technol, Campinas, 42, e68122, 2022[2023-08-02].https://doi.org/10.1590/fst.68122.
